No es fácil encontrar hoy en día pueblos en los que se celebre el rito de la matanza del cerdo tal y como se hacía no hace mucho en las aldeas, antes de que la despoblación llegase al medio rural y con ella la desaparición de un tipo de economía que se basaba en la subsistencia y la autarquía.
En España, hasta la década de los sesenta la matanza del cerdo constituía una fuente de recursos y alimentación para muchas familias. Eran épocas de escasez, de posguerra, y del cerdo provenían la mayor parte de las proteínas que se consumían. El animal convivía con la familia durante varios meses, alimentándose con las sobras, y engordando hasta la llegada de la matanza que se convertía en algo más que un mero acto de supervivencia en el que un ser vivo acaba con la vida de otro para aprovechar su carne, su piel y sus huesos.
Ese día pasaba a convertirse en un día de fiesta en el que participaban todos: familia, amigos, vecinos… desde los más chicos a los más mayores. Era además un día que servía para hacer ostentación de riqueza. Así los más pudientes realizaban varias matanzas al cabo del año; los menos afortunados solamente una. Las clases más pobres debían de conformarse con ver las de sus vecinos.
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Por esta razón la matanza se realizaba en la calle, a la vista de todo el mundo, para que unos y otros tomasen buena cuenta de quien había tenido un buen año y quien no.
Pero si nos remontamos más atrás, a la convulsa España de la Reconquista y de los Reyes Católicos, la matanza era algo más que un signo de opulencia; era un símbolo de cristiandad. En una época en la que moros y judíos eran expulsados del Católico Reino de España, no estaba de más mostrar a todos que se era cristiano viejo sacrificando a la puerta de tu casa un hermoso gorrino y consumiendo a la vista de todos las morcillas, las migas de matanza, las sopas con los entresijos del animal… Era un puro auto de fe.
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Luego se adobarían, ya a la lumbre del hogar, los lomos y jamones y se elaborarían los morcones, chorizos, salchichones, botillos, butifarras, güeñas y un sin fin de exquisiteces que se irían consumiendo a lo largo del año. En una época en la que no existían los congeladores ni los frigoríficos y ni el envasado al vacío, la sal y el pimentón conseguían el milagro de conservar la carne del animal durante un largo tiempo. Luego, de la climatología de cada zona, dependía la calidad de los embutidos que se preparaban. Tradicionalmente Soria ha sido tierra de buenos embutidos. Los largos, fríos y secos inviernos sorianos curaban de manera excepcional los chorizos y jamones, siendo muy codiciados los de la parte del Moncayo, influenciado por los vientos del noroeste (el famoso Cierzo).