El rito
No se entendería la fiesta de la Matanza en el Virrey Palafox, sin la presencia de los Gaiteros de Soria. A son de dulzaina y tamboril realizan la llamada que congrega a visitantes, turistas, vecinos, autoridades, transeúntes y gentes varias en torno al protagonista, muy a su pesar, de la fiesta. Suele ser una hermosa o hermoso gorrino de unos 180 kilogramos en canal y de unos seis meses de vida.
Ajeno a su suerte el animal deambula por el espacio acotado a tal fin hasta que, llegada su hora y siguiendo la normativa actual para el sacrificio de animales, es aturdido por una descarga eléctrica. A continuación el matarife y varios ayudantes lo llevan a un banco de madera en el que es sacrificado con un certero golpe de cuchillo en el gaznate.
Su sangre se recoge en un barreno para elaborar después las morcillas. Es importante removerla bien para evitar que coagule antes de tiempo.
A continuación se le baja del banco y se le cubre con paja de centeno, que se prende para que el fuego elimine de su piel el vello. Después se le limpia frotándole con un trozo de teja y con agua caliente.
Por último se le eviscera y se cuelga al oreo para que la carne se airee convenientemente.
Mientras todo este ritual se lleva a cabo, los asistentes pueden degustar morcillas recién frita y dulces típicos mientras el porrón con un rosado de la Ribera circula de mano en mano.
En todo momento el mantenedor de las jornadas, megáfono en mano, va explicando los pormenores de lo que ocurre para que nadie pierda detalle.
El Museo del Cerdo
Todo aquel que quiera profundizar en el conocimiento del cerdo, el ritual de la matanza y los pormenores de la fiesta puede visitar, a escasos metros de donde se realiza el sacrificio, el Museo Mundial del Cerdo.
En él encontrará todo lo relacionado con este animal y su aprovechamiento así como una colección de más de 10.000 reproducciones de este animal procedentes de los cinco continentes.
Se trata de un museo único en el mundo
El aperitivo
Una vez acabado el rito es hora de tomar un aperitivo: El Burgo de Osma cuenta con una buena cantidad de bares y mesones en los que degustar un buen tinto de la Ribera acompañado de un torrezno. Pero tampoco conviene cebarse porque en las cocinas del Virrey Palafox, el equipo de cocineros, pinches y ayudantes está preparando las manitas, las mollejas, las orejas, los jamones, los lomos, los chorizos, las costillas que saldrán a los comedores y que alimentarán a las más de 800 personas que se congregan cada sábado y domingo de los meses de enero, febrero y marzo.
La comida
El menú es extenso, largo y copioso y se trata de una carrera de fondo más que de velocidad. Hay que ir despacio y con mesura para poder llegar al jamón asado con pasas, el cochinillo asado o el lomo escabechado. No se trata de atiborrarse con los primeros porque hay tiempo y comida para todo. Cierto es que el vino ayuda a pasar las viandas y que el sorbete de limón parece hacernos un hueco en el estómago para seguir comiendo.
Un buen postre y un buen orujo serán el colofón de esta pantagruélica comida: un autentico Festín de Babette.
Más fiesta
Luego vendrá la fiesta. En el Palacio del Virrey, frente a la catedral, los que todavía tengan ganas de bailar y continuar con el jolgorio pueden disfrutar de lo lindo. Se trata de un bar de copas en el que los asistentes de la matanza pueden continuar con la jarana hasta que el cuerpo aguante.
Para los que gusten de otra opción más tranquila pueden optar por un paseo por las callejuelas burgenses, muchas de ellas herederas del trazado medieval cuyos nombres guardan recuerdos de los oficios que en ellas se desarrollaban: caldereros, de los cacharros…
También pueden dedicar su tiempo a visitar la Catedral Gótica, que encierra tesoros como el retablo de Juan de Juni, el sepulcro románico policromado de San Pedro de Osma o una copia del mozárabe del Códice del Beato de Liébana.
Otra opción pasa por descubrir la naturaleza Soriana. A muy pocos minutos de El Burgo se encuentran dos parajes especialmente bellos: el Cañón del Río Lobos y el Sabinar de Calatañazor.
Si el visitante dispone de más tiempo también puede visitar las ermitas de San Baudelio de Berlanga y de San Miguel de Gormaz, también a muy pocos kilómetros y que han sido subsedes de la exposición de las Edades del Hombre celebrada en Soria en 2.009.
La oferta la completan pueblos tan bellos como San Esteban de Gormaz, Calatañazor, Rello, Vinuesa, Covaleda…
El descanso
Y para reponer fuerzas y descansar nada mejor que Hotel II Virrey, en la Calle Mayor, en el que el viajero encontrará todo lo necesario para una agradable estancia.